|本文節錄自GQ Taiwan

文字/Amber Chiu

 

艷陽天,筆直大道的盡頭,棉花糖狀積雲覆蓋蓊鬱山頭。適合上路的好日子,何俊昕跳上機車,漫無目的地向花蓮的山林駛去,行經田邊便停下來與農友話家常,路過菜市場就彎進去尋寶。作為菜市場 Tsai Chi Ya 餐廳主廚,何俊昕已連續數年進行環島計畫,透過實地走訪台灣,體驗不同鄉鎮的常民生活。在田裡揮汗,彎身認識在地野菜的同時,也採集了散落於這片土地的珍稀風土與歷史。
 
以選用台灣當季食材、讓原生種食材再現於餐桌上作為餐廳理念,何俊昕坦言紐約主廚丹.巴柏的著作《第三餐盤》影響他許多,「他主要談論未來食物的可能性,整個生態系、永續種植、永續漁業。如何把以前的東西找回來?而不是種植很多一年生的東西。那算是啟發我,想運用台灣原生種植物、有機食材的契機。」何俊昕直言,台灣是個十分多元、好玩的島嶼,我們如何透過飲食與餐盤去講述每個時代的故事、每個族群面對的歷史?外來族群造成台灣怎樣的改變?他希望餐桌能成為啟發對話的場域,讓更多人認識這塊美麗土地。
 
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